A joghurt lakto-baktériumok jelenlétében fermentálódott tej. Enyhébb hatású, ezért csekélyebb méregtelenedési (die-off) reakciókat eredményez, mint a kefir – ezért javasolt a joghurt fogyasztása már a Bevezető Diéta 1. Szakaszában is (kicsi adagokkal kezdve, fokozatosan növelve a mennyiséget).

A kefir a jótékony baktériumok mellett jótékony gombákat is tartalmaz. A GAPS páciensek többségének testében patogén gombafajok szaporodtak túl. Annak érdekében, hogy ezeket a patogéneket „kivezessük” a szervezetből, jótékony gombákat kell juttatnunk helyettük az emésztőrendszerbe. Az egészséges bélflóra jelentős mennyiségű jótékony gombát tartalmaz, ezek visszaszaporodását segíti elő a kefir fogyasztása. Mivel azonban a kefir az említett patogén gombafajokkal szemben hat, az étrendbe vezetése a joghurtnál jóval súlyosabb, agresszívebb méregtelenedési reakciókhoz vezethet – különösen azoknál, akiknek az emésztőrendszerében súlyos gombás túlszaporodás van.

Ezért javasolt előbb fokozatosan bevezetni a joghurtot lassan eljutva napi egy csészényi elfogyasztásáig, s csak ekkor indítani a kefirrel. Ebből a joghurthoz kezdetben naponta csak egy teáskanállal keverjünk néhány napon át, majd emeljük napi két kanál kefirre az adagot, s ismét csak néhány nap után növeljük tovább a mennyiséget.

Ha a joghurt vagy a kefir már a bevezetéskor súlyos reakciókat okozna, akkor érdemes a savó fogyasztásával indítani a fermentált tejtermékek bevezetését, mert a savó jóval kevesebb fehérjét tartalmaz, s ezért még könnyebben tolerálható. A savó el fogja indítani a bélfal regenerálódási folyamatát, és előkészíti a „terepet” a joghurt és a kefir bevezetésére.

A Bevezető Diéta 1. Szakaszától megengedett.

Hozzávalók: 

• 1 liter tejszín
• 2 dl élőflórás joghurt

Elkészítés:

Ha nyers tejszínhez sikerült hozzájutnunk, öntsük egy üvegedénybe a tejszínt, keverjük bele a joghurtot és tegyük meleg helyre 24 órára pihenni.

Ha pasztőrözött tejszínt kaptunk, kis lángon óvatosan melegítsük fel 50 fokra, öntsük át az üvegedénybe, keverjük bele az élőflórás joghurtot, tekerjük be gondosan az edényt, hogy lassan hűljön és tegyük egy félreeső konyhai helyre 24 órára pihenni.

Miután a tejszín megsavanyodott és szépen be is sűrűsödött a lakto-baktériumoknak köszönhetően, tároljuk tejfölünket hűtőszekrényben.

Ha főtt fogásokba keverjük, figyeljünk rá, hogy az étel ne legyen túlzottan forró – így lesz igazán gyógyító probiotikum.

Nagyszerű fogás GAPSzendvicsre kenve friss paradicsommal vagy uborkával, és saláták önteteként is nagyon finom.

Nyáridőben szívesen kanalazzák a gyerekek néhány szem idény-gyümölccsel és egy kis mézzel összekeverve. Ínycsiklandó probiotikus finomság!

Hozzávalók:

• 3 kg közepes nagyságú uborka,
• 3-5 dkg só,
• 1 szál torma,
• 1-2 gerezd fokhagyma,
• 5-6 szőlő, néhány meggyfalevél,
• kapor,
• 1-2 dkg bors,
• 2-3 babérlevél,
• 1 kávéskanál köménymag

Elkészítés:

Az uborkát megmossuk, a végét lecsípjük, majd hosszában félig félbe vágjuk, majd ugyanezt a másik oldalon 90 fokban elforgatva megismételjük. Az üvegbe alulra rakjuk a kaprot, tormát és erre az uborkát. Az üveg oldalába hosszára bedugjuk a szőlő- és a meggyfaleveleket. A vizet felforraljuk sóval és a fűszerekkel, a forrásban lévő vizet ráöntjük az uborkára, majd lezárjuk a tetejét. Ezután mi a ház padlásának déli végébe rakjuk, hogy a nap alatt kiforrja magát. Amikor a tizedik nap körül letisztul, hűvös kamrába visszük. Esetleg ha apad, 1-2 hét múlva sóval felfőzött hideg vízzel feltöltögetjük.

Az a különbség a nyári és téli fogyasztás között, hogy a télire elrakott uborkát nem kell bevagdosni.

Solymosi Heléna receptje

A kereskedelmi forgalomban kapható sült babok tele van cukorral, ezért azokat mindenképpen kerülje. A sült babot könnyedén készítheti otthon, saját maga. Kérjük azonban ne siessen a bab és az egyéb hüvelyesek bevezetésével, mert kifejezetten nehezen emészthetőek.

Áztasson vízbe fél kiló fehér babot 12-24 órára, majd öntse le a vizet. Öblítse át a babot alaposan hideg vízzel, a vizet öntse le. Az áztatás és öblítés számos ártalmas anyagot eltávolít a babból (lektint és némi keményítőt). Öntse fel ismét a babot vízzel, és ezúttal már adjon hozzá 4-5 evőkanál otthon készített kefírt, joghurtot vagy savót. Hagyja egy héten át szobahőmérsékleten fermentálódni. A fermentálódás végeztével folyadék leöntését követően a bab készen áll a főzésre.

Egy nagy hőálló edénybe legyen másfél liter vizet, egy evőkanál almaecetet, 1 teáskanál tengeri sót, 4 evőkanál paradicsompürét, egy csipet cayenne borsot, egy csipet fekete borsot, 5-6 babérlevelet, egy szál rozmaringot, kevéske kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát, tíz dekagramm vajat és a fermentált fehérbabot. Fedje le az edényt, tegye a sütőbe és süsse 120 fokon 4-5 órán át. Időnként keverje meg. Ha a víz teljesen elpárologna, mielőtt a bab elkészül, adjon hozzá még egy kicsit. Ha a sütés végén túl sok víz maradna, vegye le a fedőt és hagyja az edényt a sütőben valamivel magasabb hőfokon (150-180 fokon) még 15-20 percig.

A sült babot melegen és hidegen egyaránt kínálhatja. Hűtőszekrényben sokáig eltartható.

Variálhatja is az ételt azáltal, hogy egész csirkét vagy kacsát tesz az edény közepére, esetleg feldarabolt húsféléket, kolbászokat, bárányhús darabokat, marha- vagy sertéshúst, hámozott hagymát, sárgarépát, fokhagymát rak a sütőedénybe a babhoz. A változatos variációs lehetőségek teszik igazán kitűnő étellé a sült babot.

(NCM)

Amikor a páciens diétában eljut addig a pontig, hogy már készen áll a gabonafélék bevezetésére, elsőként mindenképpen fermentált formában fogyassza azokat. Mossa meg a gabonát (hajdinát, kölest, quinoát), tegye egy edénybe, majd öntse fel fél csésze savóval összekevert vízzel. A folyadéknak teljesen el kell lepnie a gabonát. Hagyja a magokat szobahőmérsékleten fermentálódni néhány napig: a guinoát 1-2 napon át, a kölest 2-3 napig, a hajdinát 4-5 napig. Amikor a fermentálódás lezajlott, öntse le a folyadékot és főzze meg a gabonát otthon készített hús alaplében vagy enyhén sós vízben. Egy csésze gabonához két csésze levesre vagy két csésze vízre lesz szüksége. Ha a gabona jól megfőtt, az összes folyadékot magába szívja, s a magok lágyak és puhák lesznek. A fermentált főtt gabonát fogyaszthatja köretként, de használhatja sütéshez is liszt helyett.

Fontos, hogy a gabonákat egészen apró lépésekben, fokozatosan vezesse be, napi 1-2 teáskanálnyi mennyiséggel kezdve és a lehetséges reakciókra nagyon figyelve. Ne feledje: a gabonák tálalásakor mindenképpen tegyen hozzájuk jó adag természetes zsírt: ghít, vajat, olíva olajat vagy bármilyen állati zsírt. A zsírok lelassítják, ezáltal tökéletesebbé teszik a gabonafélék emésztését és segítenek a vércukor-szint kontrollálásában.

(NCM)

A hal fermentálásához indítóként otthon készített kefírt vagy savót javasolunk. Egy literes befőttes üvegbe való adaghoz 3-4 friss heringre vagy makrélára van szükség. Távolítsa el a halak bőrét és szálkáit és szeletelje őket kis darabokra. Tegye a halszeleteket az üvegbe, és fűszerezze egy kis törött borssal, néhány szelet karikára vágott fehér hagymával (kihagyható), koriandermaggal, babérlevéllel, kapormaggal vagy friss kaporral. Egy másik edényben oldjon fel fél liter vízben egy evőkanál tengeri sót és keverjen hozzá 3-4 evőkanál savót. Öntsön annyi folyadékot a halakra, hogy teljesen ellepje őket. Ha a halszeletek kilógnak, töltsön rájuk még egy kis vizet. Zárja le az üveget, hagyja fermentálódni szobahőmérsékleten 3-5 napon át, majd tegye át az egészet a hűtőszekrénybe. A fermentált hal csak rövid ideig eltartható, fogyassza el a következő néhány nap során. Avokádóval vagy hagymával kínálja.

A hal fermentálás egy másik módja:
Vásároljon néhány szardíniát (hering vagy makréla is megfelel), távolítsa el a pikkelyeket, a fejeket és a belsőségeket. Tegye a halakat egy megfelelő mérető üvegedénybe vagy fémtálba. Adjon hozzájuk 1-2 csésze savót, 1-2 evőkanál sót (literenként), egy teáskanál frissen őrölt fekete borsot, 10 babérlevelet és fél teáskanál frissen őrölt koriander magot. Öntsön a halakra annyi vizet, ami tökéletesen elfedi őket. Érdemes egy kistányért tenni a halak tetejére, hogy biztosan a folyadékban maradjanak. Fedje le az edényt, s hagyja szobahőmérsékleten fermentálódni 3-5 napon át. Amikor a hal elkészült, fejtse le a húst a halcsontokról, vágja falatnyi szeletekre, s kínálja avokádóval, friss kaporral és egy kis vöröshagymával.

(NCM)

A Bevezető Diéta 1. Szakaszától megengedett.

Alaposan keverjen össze egy csésze savót, 1-2 evőkanál paradicsom pürét, egy csésze vizet és egy kis sót. Lehűtve kínálja.

Cékla kvász (probiotikus ital)

A Bevezető Diéta 1. Szakaszától megengedett.

Késsel szeleteljen finomra közepes méretű céklákat (ne használjon aprítót, mert az szétzúzza a céklát, s az aprócska darabok túlságosan gyorsan fermentálódnak, alkoholos erjedéssel). Helyezze a cékla szeleteket egy  két literes üvegbe, adjon hozzá 1-2 evőkanál természetes sót, egy csésze savót, öt gerezd fokhagymát, egy teáskanál kapormagot és töltse fel vízzel. Hagyja fermentálódni 2-5 napon át meleg helyen. Amikor a kvász elkészült, tárolja hűtőszekrényben. Iszogassa a folyadékot vízzel hígítva. Mindig töltse utána az üveget vízzel, így a kvász sokáig használható lesz. Ha a folyadék már kezd halvánnyá válni, a cékla kimerült, készítsen új adagot friss hozzávalókból.

Kvász

A Bevezető Diéta 1. Szakaszától megengedett.

Kvászt bármilyen gyümölcs, bogyó és zöldség kombinációjából készíthet, kísérletezzen bátran. Jó recept például az alma/gyömbér és a málna kvász:

Szeleteljen fel egy egész almát (beleértve a magházat is), reszeljen le egy gyömbér gyökeret (nagyjából egy teáskanálnyit) és vegyen egy maroknyi málnát. Tegye mindezt egy literes üvegedénybe, adjon hozzá fél csésze savót és töltse fel vízzel. Hagyja állni szobahőmérsékleten néhány napon át, azután tartsa hűtőszekrényben. Igya az elkészült gyümölcsös kvászt vízzel hígítva. Mindaddig töltse utána az üveget vízzel, amíg a gyümölcs ki nem merült, akkor készítsen új adagot.

(NCM)

Ez az egyszerű recept zamatosan finom fermentált zöldségek és csodálatos ital készítéséhez ad segítséget. Egy 2-3 literes széles szájú üvegedénybe tegyen alaposan összevágott fél fej káposztát, egy közepes nagyságú felszeletelt céklát, egy maroknyi hámozott fokhagyma gerezdet, némi kapormagot vagy friss kaporlevelet. A zöldségekkel legfeljebb az edény kétharmada legyen tele. Szórjon 1-2 evőkanál természetes sót a zöldségekre, öntsön rájuk egy csésze savót, majd teljesen töltse fel az edényt vízzel. Helyezzen a zöldségek tetejére egy kistányért, hogy azok mindenképpen a víz alatt maradjanak. Hagyja szobahőmérsékleten fermentálódni 1-2 hétig.

Amikor a savanyúság elkészült, a zöldségek puhák és savanykás ízűek lesznek. Ebben a szakaszban már beteheti az edényt a hűtőszekrénybe. Kortyolgassa a savanykás-sós lét egy kis vízzel étkezésekhez vagy azok között és fogyassza a zöldségeket húsfélékhez köretként.

Amikor a lé és a zöldségek fogyni kezdenek, adjon újra friss káposztát, céklát, fokhagymát, sót, öntse fel az edényt vízzel és ismét hagyja állni szobahőmérsékleten.

Tehet a vegyes savanyúságba néhány rózsa karfiolt, szeletelt sárgarépát, kelbimbót és brokkolit is. A fermentáláshoz az alap mindaddig felhasználható, amíg a fogyást friss hozzávalókat visszapótoljuk.

(NCM)

A savanyú káposzta régi hagyományokkal rendelkező emésztést segítő és méregtelenítő étel, Németországban, Oroszországban és Kelet-Európában kifejezetten népszerű. Azért érdemes a káposztát otthon savanyítani, mert a  kereskedelmi forgalomban kapható termék gyakran pasztőrözött vagy egyéb módon feldolgozott, s emiatt kevésbé hatásos.

Kezdetben csak a savanyú káposzta kipréselt levét adja a páciens ételeihez, majd fokozatosan vezesse be magát a káposztát is. A savanyú káposzta serkenti a gyomorsav képződést és nagy segítséget ad a húsok emésztéséhez. A GAPS páciensek többségének alacsony a gyomorsav szintje, ami az egész emésztési folyamatot rossz irányba viszi. A savanyú káposzta rendszeres fogyasztása idővel segít visszaépíteni a normál gyomorsav termelést.

A savanyú káposzta készítésekor nem szükséges fermentáló baktériumokat használni, mert a káposzta és más friss zöldségek felületén természetesen élnek ilyen baktériumok. Ne feledjen feldolgozatlan, természetes sót adni a káposztához, mielőtt gyúrni kezdené. A só elöli a rothasztó mikróbákat, arra az időre, míg a jótékony baktériumok elegendő tejsavat termelnek az elpusztításukhoz. Egy másik fontos szempont, hogy a káposztát kézzel nagyon alaposan gyúrjuk át egy nagy edényben. Esetleg érdemes egy erős kezű embert megkérni erre a feladatra, mert a káposztát (vagy sárgarépát) egészen addig kell gyúrni, amíg végül bőséges levet ereszt (a só hozzáadása is segít ebben), hogy amikor majd fermentálódni hagyjuk, teljesen ellepje a saját leve. Ha valamilyen okból ehhez nem elegendő a káposztalé, érdemes egy kis vizet adni a keverékhez. A fermentálódás anaerob folyamat, amennyiben a káposzta levegővel érintkezik, fermentálódás helyett rothadni fog.

Ha egyszer már rászánta magát a káposzta savanyításra, látni fogja, milyen egyszerű és milyen kevés időt igényel ennek a csodálatos gyógyító ételnek az elkészítése.

Készítése: Egy közepes fej káposztát (fehér vagy vörös káposzta egyaránt lehet) gyaluljon le vagy szeljen vékony csíkokra, s adjon hozzá két megtisztított, lereszelt répát. Sózza meg alaposan, majd addig gyúrja, míg bőséges levet ereszt. Ezután rakja a keveréket egy rozsdamentes fémtálba vagy üveg edénybe, a káposztát nyomkodja bele alaposan, hogy a levegő kijöjjön a zöldségdarabok közül és a lé jól ellepje. Fedje le egy olyan fedővel, melynek átmérőre kb. 1 cm-rel kisebb, mint az edény szája. Ezen a kis résen át tudnak majd az erjedéskor keletkező gázok eltávozni. A fedő tetejére tegyen valamilyen nehéz tárgyat, hogy a káposztát állandóan a saját levébe nyomja. Az egészet takarja le egy konyharuhával vagy tegye olyan sötét helyre, ahol nem éri fény. Lakásban öt nap – egy hét alatt történik meg a fermentálódás, hűvösebb helyen (garázsban, pincében) nagyjából két hét alatt erjed meg a káposzta. Leveseibe, pörköltjeibe belekeverheti, húsételek mellé savanyúságként fogyaszthatja.

(NCM)

A Bevezető Diéta 1. Szakaszától megengedett.

Használhat a kereskedelemben kis zacskóban kapható joghurt- vagy kefír kultúrát a kezdéshez, de ugyanolyan jól megfelel az is, ha egy kis pohár élőflórás joghurttal vagy kefírrel indítja el a fermentálódási folyamatot. Az első otthon készített joghurtból vagy kefírből érdemes félretenni annyit, ami a következő adag tej fermentálódását majd elindítja.

Joghurt és kefír készítése: Ha módjában áll nyers, pasztőrözetlen tejet használni (a magunk részéről ezt szívből javasoljuk), akkor a joghurt vagy kefír készítése rendkívül egyszerű. A friss tejhez egyszerűen rakja hozzá az indító kultúrát és tegye félre 24 órára szobahőmérsékletre. A nyers tej élő, saját probiotikus baktériumai révén védett, ezért a nyers tejet ne melegítse, ne forralja a joghurt vagy kefír készítése előtt. Az elkészült joghurtot vagy kefírt hűtőszekrényben javasolt tárolni.

Amennyiben csak pasztőrözött tejhez sikerül hozzájutnia, kérjük olvassa el a GAPS könyv Receptek című fejezetében, hogyan készíthet ebből jó oltóanyaggal és egy kis türelemmel ismét élő, egészséges táplálékot.

Tartsa szem előtt, hogy a kefír sokkal erősebb probiotikus mikróbákat tartalmaz, mint a joghurt, s ennek eredményeként kifejezettebb méregtelenedési reakciókat hozhat. Ezért javasoljuk azt, hogy elsőként a joghurtot fogyassza a páciens, és csak később kezdje beépíteni az étrendbe a kefírt. Mindkettőt lassan, fokozatosan vezesse be, kontroll alatt tartva a die-off reakciókat.

A kefír a probiotikus baktériumok mellett jótékony gombákat is tartalmaz. Ezért különösen fontos, hogy az emésztőrendszeri gombás túlszaporodástól szenvedő páciensek kefírt fogyasszanak. Az egészséges emberi bélrendszer számos jótékony gombát, baktériumot és egyéb mikróbákat tartalmaz. Annak érdekében, hogy a patogénektől megszabaduljunk, ki kell cserélnünk őket jótékony gombákkal.

Ha a joghurtot vagy kefírt egy finom szövésű kendőn átcsepegteti, különválaszthatja a túrót és a tejsavót. A savót egy jól záródó üvegben a hűtőszekrénybe téve elteheti, s később felhasználhatja zöldségek, halak, hüvelyesek vagy gabonafélék erjesztéséhez (természetesen akkor, amikor ezek az ételek már bevezethetők a páciens étrendjébe). A túró nagyon ízletes mézzel, gyümölccsel, levesbetétként, de magában is remek csemege.

(NCM)